Arn Zuyderduin: "Loaded fries, trage omzet"

In dit artikel:

Op Horecava-donderdag staat het NK Loaded Fries 2026 op het programma; Arn Zuyderduin van Frituur Van Gogh in Amersfoort was winnaar van de allereerste editie in 2019 (toen nog Lekkerste Frietje met Topping). Zijn gerecht Arns Comfort Frites — met zuurvlees, wild zwijn, piccalilly en een eigen bitterbal van wild zwijn — sleepte de prijs in de wacht, maar die bereiding is nooit een vast product in zijn zaak geworden. De wildzwijn-bitterbal diende vooral als visitekaartje: de wildseizoen-kroket verkoopt hij nog wel.

Zuyderduin legt uit waarom hij geladen frietbakjes bewust buiten zijn formule houdt. Hij verkoopt al 26 jaar friet in traditionele puntzakjes, geïnspireerd door Amsterdamse zaken, en kiest daarmee op snelheid en omzetsnelheid: op druktelocaties kunnen twee medewerkers tot zo’n 300 porties per uur draaien. Volgens hem werken loaded fries — friet in een bak met meerdere toppings — niet op zulke traffic-locaties: ze vertragen de handel en knagen aan marge. Als uitzondering noemt hij Fabel Friet in Amsterdam, die met één specialiteit wél succesvol is.

Hij erkent dat topkoks zoals Sergio Herman met Frites Atelier het concept populair hebben gemaakt, maar ziet dat succes vooral in een bistro-achtige setting waar gasten rustig zitten en een hogere prijs betalen. Voor snellopende frietzaken blijft de puntzak voor Zuyderduin de juiste keuze. Zijn korte credo: "door niet te bewegen, word ik vanzelf weer onderscheidend."