In 10 stappen naar een voedselveilige cafetaria
In dit artikel:
Inspecteur Voedselveiligheid Pam Papen geeft in tien praktische stappen advies om in cafetaria’s voedselveiligheid te waarborgen: aandacht voor temperatuur, hygiëne en allergenen voorkomt risico’s en behoudt smaak en kwaliteit.
1) Bain-marie: vul de bain-marie alleen met producten die al op temperatuur zijn; satésaus en andere warme bereidingen moeten minimaal 60 °C hebben vóór ze erin gaan en probeer tegen sluiting vrijwel geen product meer in de bakken te hebben. 2) Koelen: warme producten moeten binnen vijf uur onder de 7 °C komen; schep ze in brede, platte bakken om warmte snel kwijt te raken en laat net afgedampte producten eerst een halfuur staan voordat je ze in de koelcel zet. 3) Meten: gebruik een insteekthermometer voor kerntemperaturen; infraroodthermometers zijn nuttig voor oppervlaktetemperaturen bij bijvoorbeeld levering van diepvriesproducten. 4) Allergenen: zorg dat gasten zichtbaar kunnen vragen naar allergenen en dat medewerkers over een actuele, schriftelijke of elektronische allergenenlijst beschikken—voor samengestelde gerechten is die informatie essentieel. 5) Softijsmachine: start de dag met een gereinigde en gedesinfecteerde machine en houd het systeem ≤7 °C; gooi de eerste portie weg na lange stilstand, raak de tapmond nooit met blote handen aan en demonteer en reinig alle onderdelen periodiek.
6) Saladière: zet deze vroeg aan en vul zo laat mogelijk; vul bakken niet tot de rand tijdens rustige momenten en koelen indien mogelijk bakken vooraf in de koelkast. 7) Schoonmaakplan: leg alle schoonmaakobjecten, middelen en frequenties vast en laat medewerkers deze dagelijks afvinken om naleving te borgen. 8) Frituurtemperatuur en acrylamide: frituur doorgaans rond 170–175 °C en voorkom donker bakken; ververs vet of olie regelmatig (visuele beoordeling of teststrips mogelijk). 9) Afzuigkap: voorkom vet- en stofophoping; stof verwijderen hoort structureel in het schoonmaakplan. 10) Digitaliseer en vereenvoudig: gebruik tools zoals de CleanUpp-app om HACCP-registraties digitaal bij te houden en efficiënt te werken.
Extra: de Hygiënecode voor Ambachtelijke IJsbereiding is verplicht voor consumptie-ijsbereiders en biedt specifieke richtlijnen voor softijs; Houwers biedt al 35 jaar inspectie, advies en ondersteuning voor horeca-ondernemers die hun voedselveiligheid willen verbeteren. Kortom: meten, koelen, reinigen en documenteren zijn de kernacties waarmee cafetaria’s veilig en betrouwbaar kunnen werken.